晚点独家 | 美团快驴大收缩：难以改造的餐饮供应链
最大餐饮平台改造餐饮供应链的计划暂时失败了。
文 | 万珮 马可欣
编辑 | 黄俊杰
大扩张不到一年，美团为外卖商家供货的 B2B 业务快驴转向收缩。《晚点 LatePost》独家获悉，快驴在近百个城市提供服务，目前预计暂停部分城市，仅保留一二线城市。
而就在 2021 年第一季度，快驴提出 “百城攻坚战” 的扩张计划，计划以比自营更轻的平台模式进行扩张。此后开拓了约 70 个城市，以三线城市为主。
一位快驴人士称，下半年，快驴将更多以现有的合作卖家为主，增强平台的供货、仓储、履约等基础能力建设。
美团是中国最大的餐饮平台，有 680 万的商家通过美团提供外卖、吸引到店客流，美团为它们供货听上去水到渠成。美团创始人、CEO 王兴在接受《财经》杂志采访时曾表示，长远看如果美团只做很浅的连接，那是没价值的。美团要在各个垂直行业都做更深层次的连接。
六年过去，美团在快驴业务上的进展依然有限，业务还在少数头部城市探索。
收缩的不止有快驴，B2B 餐饮供应链创业公司美菜也在全国多地停止了服务。
这一轮关城，表明快驴对下沉市场的探索暂时失败，也意味着美团 B2B 生鲜电商业务还在比较早期阶段。
对此，美团方面表示，快驴进货将在调整后更聚焦一二线城市，美团坚定在餐饮供应链领域长期投入，持续为行业和客户创造价值。
一个慢业务从扩张到收缩
和社区团购、共享充电宝、打车等新业务一样，美团采取了在行业初期模仿对手的策略，小步试错与迭代，等待行业窗口期到来。
一些行业人士把快驴比作 “跟随者”。
美团对餐饮供应链市场的探索始于 2015 年秋，晚于美菜两年。最初，美团上线商家后台系统 “快驴”，通过其中的供应链板块 “快驴进货” 为美团外卖平台商家提供食材、一次性用品、酒水饮料等进货服务。这些商家以夫妻老婆店、中小型餐饮企业为主。
餐饮食材从农户到餐饮门店一路要经历层层的经销商。互联网公司介入的 B2B 模式下，平台或像天猫一样，撮合批发商与店家；或像京东自营一样，直接从厂家或经销商采购，再卖给餐饮商户，省去了中间环节。
平台提供仓储、物流、以及商户食材采购的线上化管理等服务，以提升交易效率、赚取收入。
快驴最开始采用自营模式。彼时美团和饿了么竞争白热，对商家的争夺是关键一步，平台提供食材供应服务能够让商家体验更好，提升商家对平台的粘性。
2018 年 10 月，美团单独成立快驴事业部。美团历来是老人带新业务，新人带老业务。快驴经历了两任负责人，首任负责人是美团高级副总裁陈旭东。陈于 2019 年 4 月离职后，由郭万怀接管。
独立运营两年后，快驴在全国服务的商家规模约百万家，在全国有 5 万个 SKU（商品品类），主要提供米面粮油、蔬菜鸡蛋、时令水果、肉禽水产、酒水饮料、方便速食等在内的商品。
快驴的步子一直迈得很小。2020 年，美团将重点投入社区团购业务后，曾一度收拢生鲜战线——快驴内部调了 10% 的产研人员支持美团优选。快驴 2020 年也没有再开新城，整体目标是收缩亏损。截至 2020 年 12 月，快驴覆盖的城市仅 38 个。
直到 2021 年春节，快驴决定增加平台模式，要求 21 天上线该模式，内部被称作 “21 天项目”。
上线后，快驴立即制定了一个 “百城攻坚战” 计划，覆盖更多三四线城市。平台模式的典型是创业公司淘大集，成立于 2016 年，是位于湖北的地方性公司。不同于直营模式，淘大集采用的是更轻的平台模式，平台不再直接从产地供应商采购货物，而是将餐饮商户的订单直接推送给供应商加工、打包送到仓库。
平台模式相对灵活，把采购、加工等相对重的环节交由供应商来做，不仅能够帮助平台分担一部分成本，还能够更好地因地制宜，每个城市的情况都有特殊性，如重庆和黑龙江人喜欢的商品种类差异很大。
而在自营模式下，各个环节由平台自己负责。快驴的仓库不具备加工功能，由供应商自加工，按照销售包裹数入仓。美菜则以原料的方式、按照斤数入仓。前者链条更短，可以缩减仓库加工面积和人员成本，控制成本和复杂度；但后者更能保证产品质量。
年初，美菜开始用平台模式做下沉市场的渗透。
快驴随即跟随，一位美菜人士称：“美菜下沉哪个县城，快驴就跟去哪个县城。”
快驴不只是简单的复制模式。快驴可复用美团外卖积累的数据，上述美菜人士认为 “快驴比美菜执行得更到位。” 他在实地调查过程中发现，快驴在下沉县域简化流程，精益化去浪费，时效和品质的管控手段更到位。
目前，美菜和快驴均是自营和平台两种模式并行。不过这并没有给快驴带来业务体量的大幅增长。
行业参与者还处在模式探索中。在平台模式下，很难深入把控每一个环节。供应商对商品的品质、价格把控不到位，导致用户体验感不好。
同时，供货商也赚不到钱。据自媒体《食材榜》报道，美菜在平台模式下对供应商的抽成较高：米面粮油 5%，干货 18%，调料 16-17%，酒水 6%，餐厨 10%，洗洁精 20%。美菜为了控制成本，还停掉了营运费用，活动费由供应商承担，这意味着一个干货供应商运营成本会达到 25%，甚至高于供应商开店卖货的成本。
一位熟悉美团的人士称，美团在决定大力投入一个业务前，都需要能把账算清楚，或者看到一个确定的机会，快驴至今还处在模式探索期。
仅 8 月 24 日一天，快驴在一个省份就关掉了 3 个城市的业务。一位快驴人士表示：“撤得很突然，早上说撤，中午就开始拉物资。” 但他认为，这一步还是走得太晚了，根据快驴第二季度的销售数据，已经可以判断 2/3 新开的城市业务需要关掉。
分散、不标准化
难以改造的中国餐饮供应链
快驴日单量和交易额在行业内仅次于美菜，但若以整个市场规模而论，两家公司仍然只是起步。《晚点 LatePost》获悉，2020 年快驴交易额接近百亿元。头部创业公司美菜在 400 亿元左右。若以万亿市场来计算，美菜尝试 7 年后的渗透率只有 4%。
根据《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》报告显示，2018 年中国餐饮行业的市场规模为 4.27 万亿，其中 30% 为食材。据此推算，中国餐饮供应链市场规模可能超过万亿。
在美菜创始人刘传军的构想中，这是一门有广阔前景的生意。C2C 和 B2B 两种模式的市场规模不可同日而语，“如果说 C2C 或 B2C 模式是指一次将 1.6 元 / 斤的白菜送到用户手里，B2B 模式则意味着一次将一车白菜送给足够多的餐厅。”
传统的餐饮供应链也的确存在优化改进空间：价格不透明，主要采购途径依赖于批发市场，批发市场在经过一系列的物流环节后，采购成本高且食材损耗大。用互联网改造传统行业的手段，可以提高传统供应链的效率，减少中间环节，实现规模效应。
全球最大餐饮食品供应商，Sysco 市值超 400 亿美元。1969 年，这家美国公司最初由一批小食品供应商合并组成，第一年就将销售额做到过亿美元。此后靠并购整合逐步壮大，服务于全球 90 多个国家，有超 60 万用户，毛利率稳定在 18-20% 之间。
中国供应链业务起步会更难，形成规模化的平台也更难。Sysco 以大客户为主，中国餐饮市场大多是中小商家，市场难以集中。根据美团发布的《2020 年中国餐饮外卖中小商户发展报告》，中小商家占比 8 成。
而 Sysco 面对的供应商也更少，当地主食牛肉 85% 来自四家肉类加工商。而中国前四大养猪供应商的市场占有率刚过 30%。
理论上，在供需均分散的市场里，平台的话语权会更大。根据国盛证劵在去年的《美团的第二曲线》报告中提及，“理论上中国的（食材供应链）市场比欧美的市场更好，上下游相较美国都更加分散”。
但过于分散的中国农业生产也意味着农产品生产效率低、品控难。中国中小商家对价格敏感，如黄焖鸡米饭、沙县小吃等，他们往往会在价格低廉的基础上去要求质量，平台可以从中盈利的空间也低。
不同于淘宝、京东，一个商户可以对应全国性市场，餐饮企业需要的商品更多来自本地。这意味着餐饮供应链电商所建立的平台往往是分散在不同城市的独立市场，平台难有规模效应。
再加上 B2B 餐饮供应链行业是个重运营、管理和资本的慢生意。餐饮供应链涉及的环节众多，重要的节点包括招商品类的丰富度、品类宽度、履约能力、销售对市场需求把握的精准度、物流的配送时效、商品质量等。每一个环节都要做到效率提升，改造难度极大。
短期内，市场参与者在仓储、物流成本、业务管理方面的支出高企，这些为行业内公司盈利带来了压力。
一位快驴人士表示，目前的行业毛利，仅够支撑物流成本，有些城市甚至都无法覆盖物流成本。
在一些三四线城市，本地市场需求有限，另外本地供应商提供的商品品类不全，需要从上百公里外的城市调货，物流成本高企，这些导致企业的收入无法覆盖成本。
一位行业人士指出，目前互联网平台在三四线及以下城市的效率，还不及本地的小供应商。
中国餐饮供应链企业中，除了像美菜、一亩田、淘大集等创业公司，还有京东、美团等互联网巨头，以及传统餐饮企业海底捞、新辣道等。
目前，国内最大的 B2B 餐饮供应链公司是美菜，由于融资不顺利，最新估值下滑到约为 50 亿美元。这家公司成立至今仍未实现盈利。刘传军曾在接受媒体采访时表示，美菜面临最大的挑战是农产品没有实现大规模的标准化生产。
行业参与者一直在探索更多的商业模式以支持继续投资，美菜推出面向消费者的社区团购项目美家美菜，阿里旗下的菜划算也曾在杭州、宁波、苏州上线类似叮咚买菜的前置仓项目。
后来者的处境更加艰难。一位快驴人士表示，快驴的单量少，订货量只有美菜的几分之一，对供应商的话语权弱，经常需要凑供应商的存货。
无法放弃的新业务
快驴是美团探索最长的新业务，美团创始人、CEO 王兴曾在 2021 年 3 月的财报电话会议上称，将继续加大对快驴的投资，开拓这一重要且碎片化程度较高的市场。
目前，快驴团队也达到数千人规模。一位快驴人士说，“快驴是属于即使亏损也要做的业务，需要长期有耐心。”
中国农业和餐饮业都在标准化的初期，这是一片尚待开垦之地，难以进入。单者也意味着互联网平台还有机会参与进来，帮助供应链完成数字化改造。
快驴服务的是美团上的餐饮商家。王兴在第一季度财报会上说，快驴 “是美团为饭店提供全方位服务的一部分”。抓住餐饮供应链的机会不但能为美团提供新的增长来源，也能巩固原有的餐饮业务。
快驴也帮助美团积累了此前欠缺的供应链管理能力。一位美团优选人士说，如果不是快驴、买菜等业务先行探索了仓储、供应链等相对重的环节，以及内部培养了一批生鲜电商的人才，美团开辟社区团购业务会更为艰难。
饿了么也曾想进入 B2B 餐饮供应链，推出同样定位的 “有菜” 业务，不过该项目一度在 2016 年停止运营，而后在 2018 年重启。在 2021 年 5 月，有菜又宣布关停。
一位外卖人士称，“或许需要等待整体供货效率提升，或者整体餐饮从业者的年轻化。”
一位熟悉美团的人士曾对《晚点 LatePost》表示，理想状态下，美团和拼多多等公司将有可能会和沃尔玛一样，不仅控货入仓，还会控制货如何从原产地被生产、运输出来——只有这样才能实现更高效率、更低成本。
对互联网公司来说，要进一步推动实体经济的进化，从中寻找增长机会，或许只能越做越重，比今天的美团外卖更重。
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